バー経営を成功させるための4つのポイント
バーの経営を成功させるということは、言いかえると、一定の売上をつくり続けていくということです。バーで一定の売上をつくり続けるためには、どのようなことに気をつければよいのでしょうか？ バー経営を成功させるポイントを4つご紹介していきます。
1.コンセプトをしっかり決める
まずは、開業するうえで経営するバーのお店のコンセプトをしっかりと決めることが大切です。ひとくちにバーといっても、そのコンセプトはさまざまです。たとえば、ジャズバー、ショットバー、ビリヤードバー、ワインバー、ダイニングバーなど多彩な形態があります。自身が理想とするお店のビジョンを描きながら、どのようなコンセプトの店にするのか開業するうえで検討しましょう。バーのコンセプトが決まれば、立地や商品、サービス、費用なども決めやすくなります。なお、これらはすぐに決められるものではないため、市場調査や競合調査をして事業計画を何度も練りなおすことが大切です。調査すべきポイントについて、くわしく解説していきます。
集客を左右する立地
まず、人が集まらなければ売上は伸びません。そして集客率を左右するのは立地です。
立地の良さを確認するためには、お店を営業する時間帯に周辺の人通りがどのくらいあるのかを下調べすることが大切です。平日や休前日、休日などに分けて分析しましょう。田舎か都会によっても客層は変わります。また当然のことながら、バーで飲酒後は車を運転することができませんので、駅やバス停に近いか、タクシーがつかまりやすいか、運転代行がすぐに呼べるかなどの調査も必要です。
駅から近いことや繁華街にあることは好立地に該当しますが、このような場所でなくともSNSやグルメサイトの口コミで高評価が集まり、集客率が上がることもありますので、一概に好立地であれば必ず集客できるとは言いきれません。たとえばシニア層が多く住む場所でスポーツバーを経営、彼氏彼女のデートスポットとしての経営など、店舗コンセプトが立地場所の特性とミスマッチであれば、思うように集客ができないでしょう。立地を考えるときは、どのような年齢層や属性の人々が行き交う場所なのかも検討する必要があります。そのほか、窓から見える街の風景がどのようになっているかの確認も大切です。窓から見える風景がお店のコンセプトとマッチしていれば、雰囲気が良くなり居心地もアップします。
目玉となる商品・メニューの作成
お店のコンセプトに合わせた目玉商品やメニューの作成も、バー経営を成功させるノウハウのひとつです。「あの料理がおいしかったから、また食べたい」「このカクテルは、ここでしか飲めないんだよね」など、客が行きつけになるバーには、いつも注文したくなるメニューが存在するはずなので、メニュー開発にも力を入れましょう。
めったに飲めない希少価値の高いお酒を仕入れたり、ここでしか飲めないようなオリジナルカクテルをつくったりすることも大切です。SNSによる拡散効果を期待するには、思わず写真を撮りたくなるような、見た目にこだわったメニューを開発するのもおすすめです。
サービス面の充実
サービス面の充実は、接客面とメニュー面の両方からアプローチすることがノウハウとして大切です。接客面では、どういったバーにしたいのか、そのためにどのような接客をおこなってほしいのかをオーナー自らが従業員に指導する必要があります。メニュー面では、イベントの企画（シーズンに合わせた企画、お店の○周年祭など）や、お得なプランの作成などがあげられます。近年ではLINEの友達追加で割引クーポンを配布したり、イベントの告知をしたりするバーも増えつつあります。このような小さな工夫をとりいれて、サービス面の充実を図りましょう。
コスパと売上を考えた価格設定
商品・メニューの価格を設定する場合、利益だけを求めないようにしましょう。利益だけを考えてしまうと、リピーターが増えなくなり、儲からなくなる恐れがあります。
人気のお酒の何品かは原価に近く設定し、ほかの商品でバランスをとるというように、どうすればまた訪れてもらえるかを考えて価格設定をおこないましょう。ただ安いだけでなく、お店のコンセプトに見合った価格・費用設定にすることも大切です。価格設定については、簿記などの資格などで勉強するのもひとつの手です。
2.売上管理をしっかりおこなう
経営者にとって、日々の売上をきちんと管理することは重要です。バー経営に必要な最低限の簿記の知識を身につけましょう。週単位、月単位、年単位といった売上金の目標をたてて、その目標に向かって店を切り盛りしていきます。
平日、休前日、休日や時間帯ごとの客数・客単価を日々入力し、管理・分析すると経営のヒントとなり、必要なサービスや従業員数などが明確になります。定期的に売上の分析をおこない、損益分岐点などを用いて、経営の見直しをしていきましょう。また開業してまもないときは、資金繰りの管理は特に気をつけておこないましょう。開店資金や初期費用、家賃経費、居抜き工事費用などが発生するため、資金が足りなくなる恐れもあります。
開店当初は、固定客をつけることが難しいため、儲かると思って開業してもなかなかうまくいかないケースもあります。収入が減ってしまい閉業しては本末転倒ですので、節税・経費節約などの勉強など小さなところから準備をしましょう。
3.従業員の管理をしっかりおこなう
前述でも少しふれましたが、従業員の管理も大切です。従業員の接客ひとつで、居心地や雰囲気の良さを判断されることもあります。従業員を雇う場合は、しっかりと面接を実施し、バーの雰囲気に合った人を採用しましょう。
採用後も適宜教育が必要です。丁寧な言葉づかいをしているか、笑顔で接客しているか、飲み物がなくなりそうなときはお客様からよばれる前に声をかけているかなど、経験を問わず接客マナー研修を設けましょう。未経験の大学生や社会人、20代や30代など客層によって話が合う合わないがあるので、従業員の採用と管理はじゅうぶん気をつけましょう。
4.お客様とのコミュニケーションを大事にする
常にお客様と関われるようなサービスを心がけると、リピーターの獲得につながります。たとえばSNSでのイベントゲームの告知や割引クーポン券の配布などを、こまめにおこなうと良いでしょう。
最近では、新型コロナウイルスの影響でバーやカフェに行くことをためらう人も多くいます。席数を減らす、居抜き工事をしてアクリル板を設置するなど、しっかりと対策をおこなっていることをアピールし、お客様を安心させて、来客数が減少しないように工夫しましょう。
お客様とのコミュニケーションのコツは、空間の演出によってとりやすくなることもあります。バーのコンセプトに合うBGMで雰囲気を演出し居心地を良くすると、リピーターを獲得できることもあるため、この点にも力をいれてみましょう。また開業する副業をおこない、バーやスナックでスタッフとして働くことでお客様とのコミュニケーションのコツを覚えるのもひとつの手です。副業としてバーやスナックで経験を重ねることで、経営するうえで必要なものを学ぶことができます。
バー経営では雰囲気に合わせたBGMで「また来たい場所」に
前述のとおり、BGMでの空間演出によってリピーターが増える可能性があり、成功するお店はそれを上手に利用しています。BGMの選曲も、バーの経営を失敗させないためにも重要です。
ここからは、カフェバーまたはバーのコンセプト、そしてお客様の年齢層ごとにどのようなBGMが合うのか、さらに音量についても解説していきます。
コンセプトとBGMのミスマッチは避ける
居心地の良い空間をつくるには、バーのコンセプトとBGMの雰囲気が合ったものにすることが重要です。店舗空間やインテリアに合ったBGMを選曲しましょう。
たとえば、高級バーならインストゥルメンタルのジャズやクラシックがおすすめです。リゾートバーならボサノヴァや波の音などの自然音、スポーツバーなら疾走感のあるインストゥルメンタルやノリの良い洋楽、ロックなどがあげられます。居酒屋と違い、ミュージックに後押しされて、気分が良くなるような選曲をおこないましょう。
一方で、客層を見極めた選曲も必要です。たとえば、中高年層が多い高級バーでポップスを流したり、女性や若年層が多いカジュアルバーでクラシックを流したりするとミスマッチになってしまいます。バーのコンセプトや客層とBGMがミスマッチだと居心地が悪くなってしまい、リピーターが減少することも考えられますので注意しましょう。
BGMは音量にも気を使う
お店でBGMを流す際は、音量にも気を使いましょう。会話をさえぎるほどの音量は居心地を悪くし、滞在時間を短くしてしまう恐れがあります。一方で、音量が小さすぎると雰囲気づくりに役立ちません。
これらを解決するひとつに、イコライザーでコントロールする方法があります。イコライザーとは、特定の周波数帯域を強調または減少させてコントロールし、音質を変更する機械です。この機械を使えば、会話をさえぎらないBGMでの空間演出ができるようになります。入店の人数によっても音の聞こえ方は変わるため、開店時に経営者自身が客席に座ってみて、どのくらいの音量が快適に過ごせるのかを試しましょう。
バーでBGMを流す際は著作権にも注意が必要
モバイル端末やタブレットなどにダウンロードした音楽を個人で聞く場合は、著作権を気にする必要はありません。しかしバーのような商業目的の場で流すときは、著作権の手続きが必要です。
たとえば、自分でレンタルまたは友人から借りたCDをコピーしてバーでBGMとして使用すると、「私的使用のための複製」の範囲を超えるため注意が必要です。
一般的には店舗でBGMを流す場合、JASRACなどの著作権管理事業者に申請して許可をもらい、著作物使用料を支払わなければなりません。こういったわずらわしさから逃れるためにも、著作権を気にせず使用できるBGMサービスがおすすめです。
まとめ
バーの経営を成功させるには、売上を伸ばし続けることが重要です。さまざまな角度から分析し、お客様の居心地の良い空間を作ってリピーターを増やしましょう。居心地の良い空間をつくるには、接客サービスやメニューのほかにもBGMによる演出がカギを握ります。
バーの内装やコンセプトが決まりBGMを検討するとき、イメージ通りのBGMを手早く簡単に流せるサービスを選びましょう。導入時の手間もなくすぐに運用を開始したい方は、BGMアプリがおすすめです。BGMアプリ「OTORAKU -音・楽-」なら、楽曲の著作権処理済みでBGM最大手USENのサービスなので、楽曲もプロ作成のプレイリストも豊富に用意されています。さらにBGMにこだわりたい場合は、自分でプレイリストをつく機能もあるので店舗にぴったりな空間演出が可能です。お客様のリクエストにこたえることもできる割り込み再生や、時間帯でプレイリストを自動切り換えできるタイマー設定など、便利な機能も多数搭載しています。
また、BGMと一緒に波の音などの自然音をかぶせて流せる効果音の機能は、リゾートバーにおすすめです。そのほか新型コロナウイルス感染予防に向けた注意喚起アナウンスも用意されており、43種のアナウンスによって定期的な換気や間隔を空けた行動をうながします。従業員もお客様も安心できるように感染対策を聴覚上で伝えることができます。
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